華橋市場編號:212
本篇文章介紹魚種以鮪魚、旗魚、鮭魚為主，海鱺、甜蝦則簡單的帶過...
鮪魚、旗魚、鮭魚、海鱺各有各的特色~
辨別生魚片品質...除了色澤、鮮甜、Q彈、油脂、香味....
各人有各人的觀點，喜好也不同...這和搞藝術一樣!!
選購生魚片，第一先找有信用的店家，第二挑魚的品質，第三才是價格，一分錢一分貨，
不過貨比三家，有了簡單的挑選方法，相信喜歡吃生魚片的朋友們經驗值會愈來愈豐富喔!!
"東港魚莊生魚片專賣"堅持魚貨品質，值得您的信任。
鮭魚:目前市場大宗的鮭魚為歐洲箱網養殖，主要區分為空運(冷藏)及坐船(冷凍)...
價格截然不同，口感當然也有差異...冷凍的甜度和鮮度不如空運的，色澤較白一些...
喜歡吃鮭魚生魚片的一定是喜歡它油脂香甜及軟嫩的口感...
應該有很多人跟我一樣，吃了好久的鮭魚卻不知道鮭魚長怎樣...
進口來的鮭魚都已經去除內臟了，最高檔的"魚子醬"都被取走了...
一般分級為7~8KG、8~9KG、9+KG(九公斤以上)
這一件(兩尾)重達21.9KG，可以說是罕見的巨物了!!
去鰓、去鱗、去頭、去尾、分塊、拔刺...
為方便擺放廚窗及冷藏保存，切成兩節，共分成四塊...(兩塊腹部)
兩塊尾巴，這兩塊除了靠腹部的部位有一些油脂，背部油脂較少，適合不敢吃太油的朋友!!
"三角鯰"(左) VS 尾巴(右)
PS:鮭魚沒有沒有"筋"的問題，只有油脂分佈多寡。
白色的部位為油脂分佈，如果儲存時間較長血合肉會變暗褐色。
鮭魚魚頭，煮味增湯還是用烤的...美味!!
鮪魚又分:黑鮪、黃鰭鮪、大目鮪、長鰭鮪...等
一般黃鰭鮪約25~80KG
去頭、鰓、內臟、去尾、去鱗、"分四路"
去除黑肉(左邊)、去皮(底層)，去除不能當生魚片的部位。
上等黃鰭鮪，色澤鮮紅會"透"，"肚路"和"中段"部比較沒筋!!
"一路"的頭、尾筋比較粗...
PS:鮪魚會有"筋"的部位，沒筋的吃起來口感較佳。
不過黑鮪魚及部分大目鮪有筋的部分相對油脂就豐富。
優質的黃鰭鮪魚色澤呈鮮紅色，部分色澤較淺或少數會有血筋(暗紅色血絲)不會影響口感...
且如果存儲存時間較長會呈乾澀、色澤變暗!!
旗魚又分:黑皮、白皮、紅肉、芭蕉旗魚...等
白皮、紅肉、芭蕉旗魚一般要有"油花"才拿來當生魚片...
一般市售以黑皮旗魚為主:色澤稍白透亮、超Q彈為上等。
紅肉旗魚，少數紅肉旗魚會油脂，品嚐起來香甜!
一般的黑皮旗魚，Q彈。
頂級白皮旗魚(八分油)，除了魚肚外，右邊為"三角鯰"油花分部較右邊明顯..
季節性魚類，每年的11月左右為盛產期，相對的油度最豐富!!
PS:沒有油的鮪魚和旗魚會有"筋"的問題，有油的鮪魚和旗魚有筋的部位相對油脂較豐富。
海鱺有野生的也有箱網的
海鱺大尾可到10公斤以上，口感"脆"且鮮甜。
海鱺腹部油脂相對較豐富，香甜!!
尾部"脆度"較佳 ，紅色部位為血合肉儲存愈久會呈暗褐色!
海鱺大多切薄片，切太厚的會吃不出"脆度"
海蝦生魚片首選"甜蝦"
每天約13:00左右拖網漁船進港，鐵甲蝦、甜蝦、牡丹蝦、刺蝦...等
甜蝦因不容易保存，所以當天上岸的口感最佳!!
之所以稱甜蝦，就是吃起來特別鮮甜，口感俱彈性...
去殼挑砂腸，一定得挑砂腸才不會破壞口感!!
砂腸是紅色的，紫色的式蝦卵喔~~
蝦頭有大海的味道喔，可別讓費了!!
選購的時候一定得特別注意，甜蝦又有分"亮殼"(右圖)和"霧殼"(左圖)
亮殼才會有生吃的價值喔!!
黑鮪魚在另行PO文!!
留言列表
